オリーブオイルの種類とか効果とかレシピのヒントとかおすすめとか本物とか。

美味しくて体に良いものを口にしたい。なのでオリーブオイル、大人気。しかし種類が多すぎる。(スーパーで気軽に買えるものから思わずひれ伏したくなってしまういかめしいパッケージの小瓶まで)ストーリーが多すぎる。(遠くのお国のこだわりの農家が作った「サラダ油」なんか聞いたこと、ないのに、オリーブオイルはウンチク熱く語る人が次から次へと現れる~。)普段の生活にオリーブオイルを賢く取り入れるためのTipsをどうぞ!

オリーブオイル1

By Nicola Quirico (Own work) [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons

 

オリーブオイルの種類

エクストラバージンオリーブオイル

オリーブオイルのフレッシュジュース。果汁。一番搾りですね。

国際オリーブオイル協会(IOC)においてはエクストラバージンオリーブオイルの定義として

  • オリーブの実を使用
  • 粉砕や圧搾など物理的な方法で搾られている(加熱や化学処理は対象外)
  • オイル中の遊離脂肪酸量が0.8%以下で風味と香りがよいもの。

日本では一般社団法人日本オリーブ協会がIOCに加入しており、他に一般社団法人日本オリーブオイル ソムリエ協会(オリーブオイルコンテストとか開催している)、一般社団法人日本オリーブオイルテイスター協会などがある。

もともとオリーブオイルは地中海沿岸で地産地消されていたローカルな食材。

 

由緒正しい、伝統的なオリーブオイルの作り方。

  1. オリーブの木を揺すったり叩いたりして実を落とし、あらかじめ木の下に敷いておいたたネットで受ける。 (オリーブの実は傷みやすい。収穫した途端に発酵・劣化・腐敗が始まる。理想的には24~48時間以内に搾るのが望ましい。こだわりぬき、1~3時間以内で作業を完了する工場もある。オイルにしてしまえば酸化のスピードは落ちる。そして傷ついたオリーブの実が混ざっていると劣化が早くなる)
  2. 選別と洗浄。枝や葉や傷んだ実を取り除き、実についた泥や埃を取る。
  3. 粉砕。石臼をロバが引き、オリーブの実をすりつぶす。
  4. フィスコロまたはフィスコーリと呼ばれるマットにすりつぶしたオリーブの実を広げ、何十枚も重ねる。
  5. 積み重ねたフィスコロの上におもしを置き、圧をかける。オリーブオイル+水が滲み出してくる。
  6. オリーブオイル+水をそのままそーっとしておいて油と水を分離させ、細かなオリーブの実のカスを沈殿させる。自然に分離したオイルを取り出す。

オリーブオイル2

 

オリーブオイルが世界のオイルになったわけ

WHO(世界保健機構)などが食生活と健康・寿命の関係を研究し、健康で長生きできる食事として地中海式食事が栄えある栄冠に輝き、主要食材であったオリーブオイルは一躍世界の注目の的。

またたく間に生産量はうなぎのぼり。1990年代前半までは、世界のオリーブオイル生産量は200万tに満たなかった。

しかし現在、世界のオリーブオイルの生産量は300万t越え。生産量はスペインが1/3近くを占め、次いでイタリアが600万tあまり(トスカーナ州、ウンブリア州、リグーリア州、プーリア州、カラブリア州 、シチリア州などが有名。)、ギリシャが410万t、トルコが350万t、ポルトガルが74万t。シリア、チュニジア、オーストラリア、チリも忘れちゃいけない。ちなみに日本は158t。 *1

 

大量生産のため、コストダウンのため導入された手法

  • オリーブの木を揺らす機械を使う
  • ベルトコンベアにオリーブの実を乗せて選果の手間と時間を節約
  • 粉砕に機械を使う(オリーブの実の種は抜かないのが一般的)
  • 搾るのではなく遠心分離機にかける(粉砕オリーブ→液体オリーブジュース→油分と水分、一気に粉砕オリーブからエクストラバージンオリーブオイルを取り出す新機種も登場)
  • 日光を避けかつ窒素ガスなどで酸素を抜いた格納容器に保管、厳重な温度管理、湿度管理

など。

需要に応える農家がいた。増産できた。技術改良がなされたことにより、オリーブオイルは世界を駆け巡り、全世界が愛し、求めることとなったのです。

オリーブオイル3

 

日本とオリーブオイル

日本が世界のオリーブオイルブームの波に乗ったのは1996年頃。それまでは専ら業務用。プロの食材だった。

日清製油(現:日清オイリオグループ)の「BOSCO」

味の素の「味の素KKオリーブオイル」

など、手が届く値段でスーパーで気軽に買えるようになった。たった20年あまりで健康と美容に良いオイルとして一般家庭にすっかり浸透し、いまや家庭のオリーブオイルの使用量は業務量を追い越した。

なぜロバに臼を引かせる話から近年の世界の、日本のオリーブオイル消費量の目覚しい伸びの話をするのか。

本来のオリーブオイル、新鮮かつ高品質なオリーブオイルを使うためには、ちょっと注意しなきゃ、ってこと。

 

「良い」オリーブオイルを選ぶための注意

遠いイタリア(オリーブオイルの生産量ではスペインに遠く及ばないながらも、精製・ブレンド技術が優れており、実はイタリアはオリーブオイルの輸入量も世界のトップクラス、輸出量もトップクラス)なりスペインなりから、フレッシュジュースのごときほろ苦さ、辛さ、渋さ(この3つはオリーブオイルに赤ワインにも入っている抗酸化作用、ボルモンアップ作用のポリフェノールが含まれていることの証)、甘さを兼ね備えたフルーティなオリーブオイルが、そう簡単に日本の我々の台所に、食卓に、並ぶものなのか。

紀元前の昔から、オリーブオイルは使われてきた。(紀元前4,500年とも3,500年とも言われる)自分ん家の分作ったり、半径○kmで消費されていたんですよ。ずっと。

生鮮食料品だと思わねば。産地ごとに気候や土壌、品種は違う。風味や個性も違う。お米と同じ。地酒と同じ。

エクストラバージンオリーブオイルは含有物を多く含む。光と空気と温度に弱いのです。そして300万tも生産し、全部が全部厳格な品質管理が行き届いているはずもなく。

オリーブオイル4

 

オリーブオイルと「危険」

「オリーブオイル」で検索すると「危険」ってキーワードがヒットします。

製造過程(オリーブの実を収穫するところから瓶詰め、缶詰めされるところまで)

ここだと

  • 鮮度の落ちたオリーブの実でオリーブオイルを作る
  • 必要以上に光・空気に触れる、加熱される(伝統的フィスコロ圧搾コールドプレスはオリーブオイルの風味は芳醇。作りたての味・風味は最高!ではあるものの空気に触れやすく、酸化しやすい。また機械を使用することで結果的に加熱されてしまうことがある)
  • 製造業者側のコンプライアンスの欠如(古いオリーブオイルを混ぜるから始まり、大豆油や菜種油、ヘーゼルナッツ油などを混ぜてしまう。しまいには食用に耐えない油の精製と脱色・脱臭を繰り返し色を足し、香りを足して「オリーブオイル」と銘打って売る。ルネッサンス時代のオリーブオイル偽装の記録も残っているし、EU圏内での農産物偽装のトップは今も昔もオリーブオイル。イタリアンマフィアの資金源になっているとも言われているし、本場イタリアでもオリーブオイル偽装の横行は日常茶飯事など、気の重すぎる事実はいくらでもある。)

続いて

  • 輸送過程(温度管理されておらず、船で熱帯の海などを通られては一発アウト)
  • 日本の流通・保管(輸入する立場の方がダメダメなオリーブオイルを見抜く目がなく、結果的に日本の流津に乗ってしまう。また、販売されるまで、店員さん他にオリーブオイルについての知識がなく、品質管理がなってないと劣化してしまう)

このリスク、お安い、スーパーに並ぶお買い得品のエクストラバージンオリーブオイルなら。ありうるかも。は頭の隅に置いとかないと。

そして

  • 自宅での保管の仕方(ついつい使い切れず、食卓の上に置きっぱなしにして消費期限が迫る、火の側に置く。透明な容器に入れる)
  • 保管の温度は高すぎても低すぎても良くない。30~35度になると酸化しやすくなり、香りが飛び、味が変わる。5度以下だと白い澱が現れる。温めれば元に戻るけど、繰り返せばやっぱり香りと味は変わってしまう。

などなど。

オリーブオイルに「危険」は満ちあふれている。

オリーブオイル5

 

オリーブオイルの世界基準と日本の基準

そしてそもそもオリーブオイルの基準そのものが、日本と世界とでは異なっている。

「エクストラバージンオリーブオイル」なるカテゴリーは、日本には存在しない。

日本のJAS(日本農林規格)には

  • 「オリーブ油」。オリーブ特有の香味を有し、おおむね清澄であること。酸価2.0以下であること。
  • 「精製オリーブ油」。おおむね清澄で香味良好であること。酸価は0.6以下であること。*2

コレしかないんだし。

日本の「エクストラバージンオリーブオイル」の根拠は、オリーブオイルを作る立場の方々、売る立場の方々の見識と良識のみ。と言ってしまっても過言ではない。

 

さらに、本当ぅ~のエクストラバージンオリーブオイルって、日本人の口にそもそも合うのかって問題もあります。

 

「本物」のエキストラバージン

「本物」「本場」のエキストラバージンは、微量成分が豊富です。こちとら生粋の日本生まれ、大多数の日本人は日ごろ油といえばバターにマーガリン、炒め物に使うサラダ油、せいぜい香り付けにごま油で育ってきている。

温暖で夏は乾燥する地中海式気候に育ち、遺伝子機構も違う。民族の味の文化の異なるギリシャやイタリアの方々にとっての「この上もない甘み」「極上の旨み」はにべもなく「個性的過ぎる」「味のクセが合わない」「口や舌や喉にピリピリくる」「刺激が強すぎる」「むせ返りそう」「口に入れたら涙が出てきた」「苦すぎる」「フレッシュを通り越して青臭い」と切り捨てられてしまう。

本来、味は個性であるはず。産地の郷土料理に使うべきな のです。

本場イタリアを謳うレストランだって、客商売だもの。日本人のお客の口に合うものしか出しません。

もちろん、お店や通販でみかける「絶対おすすめ、店主がイタリアのオーガニック農家や農家から直接買い付けたオリーブオイル!」のラインナップは、味わい深くあるいはさっぱり。あるいはまろやかな舌触り。フレッシュな野生の香り、馥郁として華やいだ香り、軽い苦み、快い苦み、ピリッとさわやかな苦み、…等々、日本人の口に合い、利益の出せるもののはず。

そもそも土壌が違うのだから、「美味しい」「美味しくない」の話じゃないってことです。

オリーブオイル6

 

食べ方・使い方

オリーブそのもののフレッシュな風味が魅力であり、果実の風味をダイレクトに味わえる。えてして香りは強く個性的。好き嫌いは分かれる。だから、後述する(ピュア)オリーブオイルをメインにするのもアリです。

オリーブオイルの風味豊かな味を楽しむのなら、火を加えない食べ方。生食。直接かける。のが原則。鉄板。逆に言えば、もとの食材の風味を大切にしたいときや、繊細な味わいの料理(かすかなうま味とかソースの味加減がキモの料理)には向かないかもしれません。

ご当地イタリアでは青々としたフレッシュな香りが人気。トマト、トマトのヘタ、バナナ、青リンゴ、ハーブの香り、草の香り、アーモンドの香りなどに例えられている。*3

バターやマーガリンの代わりにトーストにつけたり浸したり。カルパッチョ、シンプルなサラダのドレッシングに、生魚、スープの仕上げなどに直接かける。

ということは。つまりエクストラバージンオリーブオイルは、加熱NGなの?との疑問が湧き上がってくる。

結論から言えば加熱しても差し支えはない。

むしろ、(ピュア)オリーブオイルでは取り除かれた香りや風味が楽しめる。揚げ物に使っても酸化しにくいので繰り返し使える。 1回~2回揚げ物にしただけで酸化に怯えてしまうサラダ油よりもコスパは高い。

ただし、高品質のオリーブオイルの加熱しない状態での、微量成分や香りや辛み、苦みといった風味は加熱によって確実に減る。感じられなくなる。

そしてエクストラバージンオリーブオイルは高価な貴重品。もったいない、が先に立ち、エキストラバージンオリーブオイルは生食用。が一般的。

加熱用には安価なエキストラバージンオリーブオイル(スペイン産など)を使うという手もある。 香りや味わいもマイルドかつ加熱して使っても食材の味を邪魔しない 。

香りをつけたいのであれば、お料理の最後、仕上げに使う。

オリーブオイル7

 

(ピュア)オリーブオイル

同じく国際オリーブオイル協会(IOC)においては 食用に耐えないオリーブオイルを脱酸・脱臭・脱色して精製し香りや味のない状態にしたものとした上で、エクストラバージンオリーブオイルまたはヴァージンオリーブオイル(酸度が2%以下かつ風味と香りが損なわれていないもの)をブレンドし、酸度を1%以下にしたもの。

つまりエクストラバージンオリーブオイルに比べ、サラッとしていて風味も強くない。クセがないと言い換えることもできる。

脂肪酸のオレイン酸比率の高さは同じ。色は薄黄~薄黄緑色が一般的。(品質と色はあんまり関係なし。緑の色はクロロフィル(葉緑素)。若い実から絞ると緑が強くなる。オリーブの実の品種や収穫時期等によって色はまちまち。)

エクストラバージンオリーブオイル独特の青臭さ・キツさがほぼなく、マイルド。

値段もエキストラバージンオリーブオイルよりもリーズナブル。

ブレンドの比率に基準はなく、業者さんの裁量次第。ほぼ無味無臭のものもあれば、オリーブオイルっぽいものまでさまざま。

 

食べ方・使い方

オイルの主張が少ないからサラダ油感覚で使える。クセなくあっさり。加熱用。火を通す調理用。焼き物・炒め物・揚げ物用に使われるのが一般的。揚げ物はカラッと軽く仕上がります。

もちろん生食に使っても良いのです。 香りや風味が少ないので、調味料の味や香りは控えめにしたい、他の調味料の味を活かしたい。クセの少ないドレッシングにしたい。ときは、エクストラバージンオリーブオイルじゃなくて、(ピュア)オリーブオイルを選びましょう。

とはいえ、精製オリーブオイルを使ってるってことは、化学処理されている。どうしようもない事実。紛れもない事実。ナチュラルなオリーブオイルしか使いたくない!精製してあるなら、サラダ油や菜種油や大豆油と同じじゃないか!とあくまでもこだわりぬくのであれば、(ピュア)オリーブオイルはおすすめできない。エクストラバージンオリーブオイル一択になるのではないかと。

 

オリーブ・ポマス(またはサンサ)オイル

オリーブの実を絞った絞りかすにも3~6%のオイルは残っているので、有機溶剤を使用してオイルを抽出。さらに、溶剤を抜き、酸度が0.3%以下にすれば食用として販売してもかまわない。これにバージンオリーブオイルをブレンドしたのがポマスまたはサンサオイルです。

「絞りかす」は英語は「ポマス」、イタリア語で「サンサ」。

IOCではポマスまたはサンサオイルは「オリーブオイル」って名乗っちゃいけないことになっている。食用としては販売できない国もある。

日本では上に書いた

  • 「精製オリーブ油」。おおむね清澄で香味良好であること。酸価は0.6以下であること。

をクリアしているため、販売可能。 味香り風味は期待しちゃいけないのは言わずもがな。そして安い。家計に優しい。業務用に使っているお店もある。

大量に使う。とにかくコストダウンしたい。のであれば。

オリーブオイル8

 

オリーブオイルの人気の理由と成分・効果

健康に良い 

  • オレイン酸 オリーブオイルの成分は7~8割がオレイン酸。悪玉コレステロールを退治して善玉コレステロールを増やしてくれる。おまけに他のオイルと比べ、体内で中性脂肪に変化しない。
  • リノール酸 人間の体内では作り出せないので食べ物から摂らなければならない。コレステロールや血糖値を下げる
  • α-リノレン酸 オメガ3脂肪酸の一つ。体内でDHAやEPAになる。血液サラサラ♪ と良いことずくめ。生活習慣病(動脈硬化・心疾患・脂質異常症)予防の強い味方。
  • エクストラバージンオリーブオイルならさらに抗酸化作用のポリフェノールとビタミンE入りと、現代人のニーズにことごとくマッチ。

 

肌に良い・飲むと良い 

オイルは肌に塗ると経皮吸収されるので、基本期待される効果は同じ。

  • オレイン酸 コスメに使うなら保湿効果。飲むなら便秘からくるニキビや吹き出物改善。
  • ポリフェノール・ビタミンE抗酸化作用。アンチエイジング効果。
  • クロロフィル オリーブオイルの色素成分。体内の毒素を排泄する抗炎症効果。
  • ビタミンA 皮膚トラブルを予防。保湿効果・抗炎症効果。
  • 植物性スクワラン 保湿効果。

 

便秘に良い

オレイン酸は小腸で吸収されにくいため、腸に刺激を与えて動きを活発にする。便も油を摂ると滑りが良くなることで便秘解消の効果が期待できる。目安は毎食前にスプーン1~2杯程度のオリーブオイルを飲む。自分の体調を見ながら増減する。

 

ダイエットに良い

オレイン酸は脳の視床下部にある満腹中枢に働きかける作用がある。オイルは腹持ちを良くするから、併せて食べ過ぎ防止の効果あり。

ただし!多く摂れば摂るほど体に良いのか。とついつい錯覚しがちですが、カロリーは他のオイル同様、1gあたり9.21カロリーあるので、取り過ぎには注意。

 

毛穴に良い 

これはちょっと注意。オリーブオイルはスキンケアにもポピュラーなるオイル。そして毛穴ケアにはオイル使い。も正しい。毛穴汚れは脂汚れでもある。脂汚れをオイルで落とす。間違ってはいない。ただしオリーブオイルの主要な成分はオレイン酸。効果・対象は乾燥肌向け、老化肌向け。保湿に優れ、お肌は潤い、しっとりする。毛穴ケアにはまず清浄・そして収斂。そして再び毛穴が皮脂で塞がれないように仕上がりはさっぱりめをチョイス。するのであれば。毛穴汚れをオイルマッサージでオフしていくなら、オリーブオイルよりはヘーゼルナッツオイル、グレープシードオイルなど脂性肌向けのオイルをおすすめします。

オリーブオイル9

 

オリーブオイル お料理のレシピのヒント

オリーブオイルのお味の特徴は自然由来・植物由来の豊かな草の風味と香り。 そして身体に吸収されにくい、排出されやすい。つまり脂っこくなりにくい。さっぱりめ。 素材の持ち味を活かしたまま美味しく仕上がり、さらに身体によい微量成分も摂ることができる。

ただし高温は避ける。最適温度は摂氏180度、煙が出るほど高温にしないこと。だから中華料理の炒め物とかには向かない。

もちろんオイルだから、焼き物・揚げ物・炒め物に。

そして醤油やマヨネーズみたいに、オリーブオイルそのものを調味料として使う。

ワインと似てますね。お料理によって使い分ける。

  • あっさりめの料理(野菜・魚・麺類)には軽い味・風味のオリーブオイル
  • お肉には苦味・辛味・渋味のしっかりしたオリーブオイル
  • 鶏肉やクリームベースの料理なら甘い香りのオリーブオイル
  • お刺身や青魚ならフレッシュな香りのオリーブオイル

がスタンダードな選び方・使い方。

日本で手に入るオリーブオイルは、基本、日本人の好みに合わせ苦味、辛味、渋味は控えめ。

そしてイタリア料理は素材の持ち味を活かし、栄養分をなるべく壊さずに料理する。和食と特徴が同じなので、和食+オリーブオイルは相性が良い。

  • 肉じゃがや炊き合わせ、最初に炒める時の油にオリーブオイル。
  • 料理ができあがったら おひたしにかける、納豆にかけて混ぜる。焼き魚にかける、大根おろしに混ぜる。煮物にかける。
  • オリーブオイルに醤油を少し垂らすと何にでも合う。(醤油1・オリーブオイル3くらいの分量で。オリーブオイルの分量を多めに)
  • 肉や魚をオリーブオイルに漬けオイルの香りをつけてからお料理。
  • オリーブオイルで肉魚野菜を煮てアヒージョに。
  • サラダ油より固まりにくいからお弁当向き。

オリーブオイル10

 

まとめ

オイルの多くは種子を原料とし、製造は熱処理や化学処理過程は不可欠。しかしオリーブオイルはオリーブの果肉を絞ればそのままオリーブオイル。熱処理なし。精製なし。

精製なし、熱処理なしのオイルで、手軽に簡単に手に入る唯一の油で、できるだけ安全なものを口にしたいのであれば、今やなくてはならないオイルです。

そして酸化しにくく、あらゆる料理に使いやすく、健康に良く、美容に良く、しかもおいしい。

ただし、選ぶ時には注意は必要。

楽しくオリーブオイルを知り、おいしい食事をいただきながらもかつ健康に良い。なんて私たち、恵まれているのでしょう。日本人のオリーブオイルの知識は、まだまた不足気味、なんだそうで。喜んでこれからも、オリーブオイルのあれこれを学んでいきましょうとも!

 

人気のオイル、定番のオイル、おすすめのオイル

ガルシアエクストラバージンオリーブオイル

お手頃価格。普段使いに重宝なスペイン産のエクストラバージンオリーブオイル。

 

ヴィラブランカ オーガニックエクストラバージンオリーブオイル

スペイン産のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル。マイルドかつフルーティでお味が日本人好み。口コミも絶賛の嵐だったりする。

 

アルドイノ エキストラヴァージン オリーブオイル フルクトゥス

なぜ金紙で包んであるのだろう。と見てみればなんと「自然沈殿で分離した上澄みのみを瓶詰めしてます」!!!このお値段で手が届くんですね!

BIOPLANETEポルトガル産有機エキストラヴァージンオリーブオイル

有機栽培のオリーブから伝統的なコールドプレス製法で低温圧搾された有機JAS認証の一番搾りオーガニックエキストラヴァージンオリーブオイル。

 

ALCE NERO(アルチェネロ)有機エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル ドルチェ

アルチェネロ社はイタリアNo.1のオーガニックブランド。1978年、イタリア中部にて創業。 理念は、「人にも自然にも無害な食品を作ること、未来を担う子供たちにきれいな水が飲める緑豊かな環境を残すこと、そして何よりもおいしいこと」。

 

Unioliva(ウニオリバ) エキストラバージンオリーブオイル

スペインのCOOP、農業協同組合ブランドのエクストラバージンオリーブオイル。コープ商品ならクオリティに期待できそう。そして大容量なのにリーズナブル。

 

モンテベッロ ピュア・オリーブオイル 5L

ピュアオリーブオイルなので大容量。送料もさぞかしかさみそう。と見てみたら、定期オトク便にすれば割引になるし送料無料。ヘビーユーザーは2・3カ月で5リットル、空けてしまう。

 

トザバラス 飲む オリーブオイル エキストラバージン ギリシャ産

ギリシャのエクストラバージンオリーブオイル。ギリシャは世界第3位のオリーブ生産国であり、オリーブオイル発祥の地。緑の早摘みオリーブを使うためポリフェノールがより多く含まれ、厳重な品質管理により酸度は驚異の0.36%。

 

小豆島産100% エキストラバージンオリーブオイル

日本製も入れとかないと。ひとつひとつ丁寧に手摘みした果実だけを使用した手摘み一番搾りの小豆島産。小豆島のオリーブ畑、一度は行ってみたいな。

 

そらみつ EXオリーブオイル ポーションパック

ギリシャ産の最高級エクストラバージンオリーブオイル。小分けにすれは持ち運びにも便利だし、家で使っても酸化知らず。

 

 

 

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*1:出典 日本以外…FAO(国際連合食料農業機関)FAO統計データベース(FAOSTAT)中2012~ 2013年の生産量 日本…農林水産省 特産果樹生産動態等調査 平成24年産特産果樹生産動態等調査におけるオリーブ収穫量

*2: 出典:食用植物油脂の日本農林規格・主なJAS規格値平成27年7月現在

*3:香りをテイスティングするならオリーブオイルを小さめのガラスコップなどに入れ、両手で温め(片手でフタ)、ガラスの冷たさを感じなくなったら、片手のフタをあけ、香りを嗅いでみましょう。